எம்புல் தியல், ஹத்மாலு
April 2017


உடற் சமநிலையைப் பாதுகாக்கும் கறிவகைகள்

நாவுக்குச் சுவையும் உடலுக்கு ஆரோக்கியத்தையும் வழங்கும் கறிகள்


எழுத்து: சுகந்தி சங்கர் | படங்கள்: மேனக அரவிந்த


இப்பூவுலகில் மகாசக்தி வாய்ந்தது இயற்கைதான். தன்னை மிஞ்சிய சக்தி பூமியில் எதுவும் கிடையாது என்பதையும் இயற்கை அடிக்கடி நிரூபித்துக் கொண்டுதான் இருக்கின்றது. இந்த இயற்கை காலங்களினால் அடையாளம் காட்டப்படுகின்றது மட்டுமல்லாது சிறப்பிக்கவும் படுகின்றது. இளவேனில் காலமே, இயற்கையின் மகிமையையும் அழகையும் சௌந்தரியத்தையும் வெளிப்படுத்தும் காலமாகும்.


இளவேனில் காலத்தில் குளிரும் சூடும் இல்லாத, மனதுக்கு இதமான சூழல் நிலவும். இந்தக் காலத்திலேயே மா, வேம்பு உட்பட இலங்கையில் பெரும்பாலான பழமரங்கள் பூத்துச் சிலிர்த்து பலவர்ணமயமாகக் காட்சிதரும்.


இவ்வாறு, காலங்களில் சிறந்த இளவேனில் காலத்தை நன்றியுணர்வு கலந்த குதூகலத்துடன் வரவேற்பது, நாகரிகமடைந்த எல்லா நாட்டு மக்களின் வாழ்வியல் பண்பாட்டில் சிறப்புடன் காணப்படுகின்றது.


இலங்கையில், இளவேனில் காலத்தை குதூகலத்துடன் வரவேற்பதைத் தாற்பரியமாகக் கொண்டதே சித்திரைப் புத்தாண்டு தினமாகும். தமிழர், சிங்களவர் என இரண்டு இனத்தவரும் ஒருமித்துக் கொண்டாடும் பண்டிகையாக சித்திரைப்;புத்தாண்டு திகழ்கின்றது.


வீடுகளுக்கு புதியவர்ணம் பூசி அலங்காரம் செய்வதுடன் புதுப்பானை வைத்துப்பொங்கி புதிதாகச் சமையலை ஆரம்பிப்பதுடன் புதுப்பணம் பரஸ்பரம் பரிமாறிக் கொள்வது போன்ற இன்னோரன்ன சம்பிரதாயங்களுடன் உணவு வகைகளையும் வகைவகையாகச் செய்து, உண்டு, களித்துக் கொண்டாடுவது மரபு.


எனவே, இந்தப் பண்டிகைக் கால உணவுடன் கொழுப்பு, இனிப்பு, மசாலாப் பதார்த்தங்கள் அதிகளவில் உள்ளெடுக்கப்படுவதால், உடல்உபாதைகள் ஏற்படுகின்றன. வாயுத்தொல்லைகள், வயிற்றுப்பொருமல், சமிபாட்டுக் கோளாறுகள் போன்ற உடல் அசௌகரியங்கள் ஏற்படுகின்றன.


இத்தகைய உடல் உபாதைகளைத் தடுக்கக்கூடிய உடற்சமநிலையைப் பேணும் ஆரோக்கிய உணவு வகைகளையும் அன்றைய, பண்டிகை உணவுகளுடன் கறிவகைகளாக உள்ளெடுக்கும் மருத்துவக் கலாசாரத்தையும் சித்திரைப்புத்தாண்டில் நாம் காணலாம். பண்டிகையில் பரிமாறப்படும் சுவைமிக்க உணவாகவும் மருத்துவ குணம்மிக்க உணவாகவும் காணப்படுபவைதான் அசைவ கறியாகிய ~எபுல் தியல்| மற்றும் சைவ கறியாகிய ~ஹத்மாலு| என்பதாகும். ஹத்மாலு என்பது தமிழ்மக்கள் மத்தியில் பிரபல்யமான ஓரு கறிவகையான சாம்பாரைச் சார்ந்ததாகும்.


இந்த இரண்டு கறிவகைளின் பூர்வீகம் தென்னிலங்கை கடற்கரைக் கிராமங்;களாகும். ஆனால், இந்தக் கறிவகைகளின் சிறப்பம்சங்கள் கருதி, அது நாடுமுழுவதற்கும் பரவி, அந்தந்த ஊர்களின் சூழலுக்கும் சாயலுக்கும் ஏற்ப சேர்க்கப்படும் சேர்மானங்களில் மாற்றங்கள் கண்டிருக்கின்றது. உதாரணத்துக்கு குருநாகல் பிரதேசத்தில் பசளிக்கீரையைச் சேர்ப்பார்கள்; தென்இலங்கையில் பூசணித் தளிர், கண்டி போன்ற மத்திய மலைநாட்டில் கொஹிலை இலைத் தளிர் சேர்ப்பார்கள். இவ்வாறு பலாக்கொட்டை, கஜு, கதலி வாழைக்காய், பூசணிக்காய் என்று சேர்க்கும் சேர்மானங்கள் பொதுவில் வேறுபடலாம்.


எம்புல் தீயல்
அம்புல் தீயல் என்பது மீன் உணவாகும். இரண்டு, மூன்று நாட்கள் கடலில் தங்கி மீன்பிடியில் ஈடுபடும் மீனவர்கள் அம்புல் தீயலைத்தான் விசேடமாகச் செய்துகொண்டு கடலுக்குச் செல்வார்கள். இதனால் தென்இலங்கை கரையோரக் கிராமங்களில் மிகவும் செல்வாக்குச் செலுத்துகின்றது.


தேவையான பொருட்கள்:
சூரை மீன் அல்லது விளைமீன் போன்ற முள்ளில்லாத துண்டுமீன்கள், பச்சைமிளகாய், கறிவேப்பிலை, வெங்காயம், ஹொரக்காய், மஞ்சள்தூள், இஞ்சி, மிளகு, சின்ன வெங்காயம், உள்ளி, சட்டிக்கு அடியில் வைப்பதற்கு பெரியமீனின் அலகு அல்லது ரம்பை இலைகள், வாழைஇலை போன்றவையாகும்.


ஹொரக்காய், இஞ்சி, மிளகு, உள்ளி ஆகியவற்றை அம்மியில் வைத்துப் பட்டுப்போல் அரைக்கவேண்டும். அல்லது கிரைண்டிங் செய்யவேண்டும். இந்தக் கூட்டில் அரைவாசியை எடுத்து சிறிதளவு தண்ணீர் விட்;டு, பச்சைமிளகாய், கறிவேப்பிலை, வெங்காயம் ஆகியவற்றை கலவையினுள் கலக்கி, துண்டு மீன்களையும் அதற்குள் போட்டுப் பிரட்ட வேண்டும்.


மண்சட்டியின் அடியில் வாழையிலை அல்லது ரம்பையிலை அல்லது மீன் அலகு இவற்றில் ஏதாவதொன்றை வைத்து, அதன்மீது மீன்துண்டங்களை ஐதாக அடுக்க வேண்டும். மிகுதி அரைவாசிக் கூட்டை, தண்ணீர்; கலந்து கரைத்து மீன்துண்டங்களின் மீது ஊற்ற வேண்டும். பச்சைமிளகாயை இரண்டாக வெட்டிப் போடவேண்டும். மிதமான நெருப்பில் 20 நிமிடங்கள் வரையில் அவிய விடுதல்வேண்டும். மூடுசட்டியில் தணல் வைத்து மேற்சூடு வழங்குவதனால் தண்ணீர் வற்றி, கணக்காக அவிந்து, மீனின் சுவை அதிகரிக்கச் செய்ய முடியும். இந்தக் கறியை மறுநாள் உண்பதே விசேசமானது எனச் சொல்லப்படுகின்றது. மூன்று தினங்கள் வரையில் வைத்திருக்கலாம். ஈரப்பதன் காணப்படின் பூஞ்சணம் பிடித்து விடும்.


இங்கு சுவையான ~ஹத்மாலு| கறி வகையைச் செய்யும் முறையைப் பார்ப்போம்.


தேவையான பொருள்கள்:
பயற்றங்காய் - 100 கிராம், முருங்கைக்காய் - 100 கிராம், வாழைக்காய் - 100 கிராம், பலாக்கொட்டை - 100 கிராம், பூசணி - 100 கிராம், கத்தரிக்காய் 100கிராம், சுண்டங்காய் - 100 கிராம் இவ்வாறு குறைந்தது ஆறு காய்கறி வகைகள் சேர்க்கப்படல் வேண்டும்.


மேலும், உள்ளி, கறிவேப்பிலை, பூசணித் தளிர் அல்லது ஹொகிலைத்துளிர், பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, மிளகு, வெங்காயம், ரம்பை, கஜு, கொரக்காய், வெந்தயம், மிளகாய்த்தூள், மிளகுத்தூள், கறித்தூள், தேங்காய்ப்பால் (முதற்பால்) போன்றவையும் தேவையான போருள்களாகும்.


மண்சட்டியில் 500 மி. லீற்றர் அளவான நீரைக் கொதிக்கவிட்டு, அதற்குள் கடினமான மரக்கறிவகைகளை முதலில்போட்டு அவியவிடவேண்டும். பலாக்கொட்டை, கஜு, வாழைக்காய் போன்றவற்றை சட்டியில் போட்டு அவியவிட்ட பின்னர், முருங்கைக்காய், கத்தரிக்காய், பயற்றங்காய், பூசணி, வெங்காயம், ஆகியவற்றையும் போட்டு அவியவிட வேண்டும்.


பின்னர் கறிவேப்பிலை, பசளி, பூசணித்தளிர் போட்டு கொதிக்க விட்டபின்னர், கறித்தூள், மிளகுத்தூள், உப்புப் போட்டுப்பிரட்ட வேண்டும். பின்னர், தேங்காய்ப்பால் விட்டுப் பிரட்டி எடுக்கவேண்டும். 20 நிமிடங்கள் வரையில் இந்தச் சமையலுக்கான நேரமாகும். அதிக நேரம் சமைத்தால் இதன் மணமும் சுவையும் மாற்றம் கண்டுவிடும். இதனைப் பொதுவாக பாற்பொங்கல், சோறு, இடியப்பம் போன்ற உணவு வகைகளுடன் உண்ணலாம். காய்ச்சல் நேரத்தில் காணப்படும் வாய்க்கசப்புக்கு ஏற்ற சுவையாகவும் ஹத்மாலு காணப்படுகின்றது.


(இக்கட்டுரைக்குத் தேவையான அடிப்படைத் தகவல்களையும் சமயல் முறைகள் குறித்த தகவல்களையும் கிரான்ட் சினமன் ஹொட்டலில் சோஸ் ஷெப் ஆகக் கடமையாற்றும் சுஜித் ஆரியரத்ன வழங்கியிருந்தார்).


Two dishes making their appearance on the Sinhala New Year table are Hath Maluwa and Ambul Thiyal. Hath Maluwa is a vegetarian preparation while Ambul thiyal is a highly cooked fish dish with origins in the deep South. These are treats for the health-conscious, countering the sugar (and treacle) rush inevitable at this season of the year. Information and preparation: Nuga Gama, Cinnamon Grand.

  • image01
    image01

    அம்புல்தீயல் கறி செய்வதற்குத் தேவையான பொருள்கள் (கீழ்படம்) மீன் துண்டங்கள் கொரக்காய் கரைசலில் பிரட்டி எடுக்கப்பட்டு, சட்டியின் அடியில் ரம்பையிலை அடுக்கப்பட்டு, அதன்மீது மீன்துண்டங்கள் ஐதாக அடுக்கப்படுகிறது.

    Prev Next
  • image01
  • image01
    image01

    ஹத்மாலு செய்வதற்குத் தேவையான பொருட்கள்

    Prev Next
  • image01
    image01

    அடுப்பில் ஹத்மாலுக்கறி கொதிக்கையில், நாவில் நீர் ஊறவைக்கும் மணமும் குணமும் வெளிப்படும்.

    Prev Next