சுஷி ஆரோக்கிய ருஷி
August 2017


சோஸ{டன் உண்பதற்குத் தயாராகவுள்ள மகிவகை ~சுஷி|

ஷசு~p| உணவைத் தயார்செய்வதும் அதைப் பரிமாறுவதும் உண்பதும் பண்பொழுக்கத்துடனும் கலைநயத்துடனும் கடைப்பிடிக்கப்படுகின்றன. வினாகிரி விட்;டு சமைக்கப்பட்ட அரிசிச் சோற்றுடன்; கடல் உணவு, இறைச்சி, காய்கறி ஆகியவை சமைக்கப்படாமல் பச்சையாகவே பரிமாறப்படும்.


எழுத்து: சுகந்திசங்கர் | படங்கள்: மேனக அரவிந்த


சிற்றுண்டிகள், பலகாரங்களுக்கு எந்த நாட்டுக் கலாசாரத்திலும் தனி மதிப்பு உண்டு. ஏனெனில் அவை விசேடங்களின் போதுதான் தயாரிக்கப்படுகின்றன. இலங்கை யரில் குறிப்பாக, சிங்கள மக்களின் பாரம் பரியம், பண்பாடு, சடங்கு முறைகளுடன் கூடிய பலகார உணவுவகை என்றால் ~கெவும்| ஐக் குறிப்பிடலாம். அதேபோல் தமிழ் மக்களுக்கு சீனி அரியதரமும் முஸ்லிம்களுக்கு வட்டலப்பமும் ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கவை.


இதேபோல்தான், குறிப்பாக, ஜப்பானிய மக்களின் பாரம்பரியம், சடங்கு முறைகளுடன் கூடிய சிற்றுண்டி வகைகளில் ஒன்றாக ~சுஷி| ஐக் குறிப்பிடலாம். ஜப்பானிய பாரம்பரியத்தில் ~சுஷி|யை கைகளினால் எடுத்து, சோயா சோஸ{க்குள் பட்டும்படாததுபோல் தொட்டு எடுத்து, உண்ணவேண்டும். ஜப்பானில் உணவு உண்பதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் ~இரட்டைக்குச்சு|கள் (ஊhழிளவiஉமள) என்ற உபகரணத்தை ~சுஷி| உணவை உண்பதற்குப் பயன்படுத்துவது ஜப்பானிய மரபு கிடையாது.


பொதுவாக ஜப்பானியர்கள் காய்கறிகள், கடலுணவு, இறைச்சி ஆகியவற்றை சம அளவிலும் பச்சையாக அல்லது அரைஅவியல் செய்து அல்லது பொரித்தும் சமைத்தும் உண்ணும் பழக்கத்தைக் கொண்டவர்கள். பொரித்து உண்ணும் ~சுஷி| ஐக் ~சென்குறா| என அழைக்கிறார்கள். ஜப்பானியர்களின் இந்த வகை உணவு நீடித்த ஆயுளையும் ஆரோக்கியத்தையும் அளிக்கிறது. ~சுஷி|யும்
மிகுந்த ஆரோக்கியம் தரும் உணவு வகையைச் சேர்ந்தது என்பது ஜப்பானியர்களின் நம்பிக்கை.


வினாகிரி விட்;டு சமைக்கப்பட்ட அரிசிச் சோற்றுடன்; கடல் உணவு, இறைச்சி, காய்கறி ஆகியவற்றை உருளை வடிவத்தில் சுற்றியோ அல்லது நீள்வட்ட வடிவத்தில் வெட்டிச் சேர்த்து உண்பதுவே ~சுஷி|. சோற்றுடன் சேர்க்கப்படும் மேலே கூறப்பட்ட பொருட்கள் சமைக்கப்படாமல் பச்சையாகவே பரிமாறப்படும்.


~சுஷி| அது தயாரிக்கப்படும் முறையால் பிரதானமாக நான்கு வகைகளாகப் பிரிக்கலாம்;
1. மகிசு~p: நொரியில் (கடல் பாசியை மெல்லியதாக அழுத்தி உலரவைத்தது) சோறு மற்றும் உள்ளீட்டு இரைகளை வைத்துச் சுற்றப்படும். (உருளை வடிவில்) ~மகி| நான்கு வகைப்படும்.
அ. ச்சூமகி: மத்திம அளவாக உருட்டப்பட்ட ~மகி|; ஒன்றுக்கு மேற்பட்ட மூலப் பொருட்களைக் கொண்டிருக்கும்.
ஆ. பூடொ மகி: தடிப்பாக உருட்டப்பட்ட ~மகி|, ஒன்றுக்கு மேற்பட்ட மூலப்பொருட்களைக் கொண்டிருக்கும்.
இ. ஒசோ மகி: மெல்லியதாக உருட்டப்பட்ட ~மகி|, சோற்றுடன் ஒரு மூலப்பொருளை மட்டுமே கொண்டிருக்கும்.
ஈ. டெமகி: கூம்பு வடிவிலான ~மகிசுஷி|


2. நிகிரிசு~p: இந்த வகை ~சுஷி| மீன் துண்டின் மீது, சோறு வைக்கப்படுகின்றது. இதைக் கையினால் எடுக்கும்போது, சோறு பகுதி மேல் நோக்கியவாறு இருத்தல் வேண்டும். அத்துடன் சோயா சோஸில் தோய்த்து எடுக்கும்போது, மீன் பகுதி மட்டுமே படவேண்டும். அத்துடன் உண்ணும்போது, மீன் பகுதி நாக்கின் மீது இருக்கத் தக்கதாக வாய்க்குள் வைக்க வேண்டும்.


3. குண்கன் மகிசு~p: நொரியால் செய்யப்பட்ட உருளைக்குள் அடியில் சோறு இட்டு மேல் பகுதியில் மீன் அல்லது முட்டை வைத்துச் செய்யப்படும் ~சுஷி|


4. ~~hமி: இறைச்சி பயன்படுத்தப்படும் வகையாகும். மாட்டிறைச்சி, கோழி இறைச்சி, குதிரை இறைச்சி (பஷாஷி) போன்றவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உணவாகும். வகாபி அல்லது இஞ்சி சுவையுடன் உண்ணலாம்.


~சுஷி| தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் அரிசியில் தனிக் கவனம் செலுத்துகிறார்கள் ஜப்பானியர்கள். அந்த அரிசியானது புதிதாக அறுவடை செய்யப்பட்டதாக இருக்கவேண்டும். அதன் பிசுபிசுப்புத் தன்மைதான் ~சுஷி|யின் கூடுதல் சுவைக்குக் காரணமாக அமைகிறது. நமது நாட்டில் பயன்படுத்தப்படும் அரிசியைப் போல, நீளமான அரிசி வகையாக இல்லாமல், தட்டையான மற்றும் குட்டையான அரிசியே ~சுஷி| செய்யப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.


~நோரி| எனப்படும் மெல்லிய கடல்பாசி தாள்களில் சோறு வைத்துச் சுற்றப்படுகிறது. இந்தக் கடல் பாசி தாள்கள் பளபளப்பான, கரும் பச்சை வண்ணம் கொண்டவை. சோற்றுக்குள் பெரும்பாலும் சமைக்கப்படாத மீன் உபயோகிக்கப்படுகிறது.


~சுஷி| என்றால் புளிப்புச் சுவை என்று பொருள். வினாகிரி விட்டுச் சமைக்கப்பட்ட சோற்றுடன் மீன் சேரும்போது, அமினோ அமிலங்கள் சுரப்பது காரணமாக, ~உமாமி| என்ற மிக முக்கியமான சுவை இந்த உணவுக்குக் கிடைக்கிறது. சுவை, சுகாதாரம் கருதியும், வாடிக்கையாளர்களின் பார்வைக்கு அழகாக இருப்பதற்காகவும் மீனின் சிவந்த, பக்கவாட்டான தசைப்பகுதி உபயோகிக்கப்படுகிறது.
பாரம்பரிய முறையில் ~சுஷி| தயாரிக்கும் சமையல் கலைஞர்கள் மீனைப் பார்த்தே அதன் சுவை, தரம், தன்மை ஆகியவற்றை தீர்மானித்துவிடும் திறன் பெற்றிருப்பார்கள். ~செமன்|, ~டுனா|, ~ஜப்பனீஸ்|, ~யெல்லோ டெய்ல்| ஆகிய மீன்கள் ~சுஷி| தயாரிப்பதற்கு அதிகம் பயன்படுகின்றன. இந்த மீன்களின் சுவை ~சுஷி|யின் தரத்தையும் சுவையையும் மேலும் அதிகரிக்கிறது.


நண்டு, இறால், கணவாய், நத்தை ஆகியவையும் ~சுஷி|யில் பயன்படுத்தப் படுகின்றன. முட்டை, முள்ளங்கி, பதப்படுத்தப்பட்ட காய்கறிகள், வெள்ளரி போன்றவையும் சுவைக்கேற்ப அதில் கூடுதலாக சேர்க்கப் படுகிறது. சோயா சோஸ், புளிக்க வைக்கப்பட்ட இஞ்சி ஆகியவற்றில் தொட்டு ~சுஷி| உண்ணப்
படுகிறது. பொதுவாக மீனின் வகைக்கு ஏற்றவாறு, மீனின் மீது வசாபி எனப்படும் தாவர விதைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட பசை பூசப்படுகிறது. இவ்வாறு பூசப் பட்டிருக்குமானால் சோஸ{டன் சேர்த்து வசாபியைத் தொடத் தேவையில்லை.


மிகுந்த புரதமும் விற்றமின்களும் குறைவான கொழுப்புமாக ~சுஷி| சரிவிகித ஆரோக்கியமான உணவாகத் திகழ்கிறது. ஆனால், சில வேளைகளில் பச்சையாக உபயோகிக்கப்படும் மீன் மற்றும் கடல் உயிரினங்களில் நுண்ணு யிரிகள் வசிக்க வாய்ப்புள்ளதால் சரியான முறையில் சுத்தம் செய்வது அவசியம்.


~சுஷி| உண்ணும்போது, அரைவாசியைக் கடித்துவிட்டு, மீதியை உணவுத்தட்டில் வைக்கக்
கூடாது. இஞ்சியை மீனுடன் சேர்த்து உண்ணக் கூடாது என்பது முக்கியம். இஞ்சி ~சுஷி|யின்
சுவையை மெருகூட்டுவதில் முக்கிய பங்கு
வகிக்கிறது. இஞ்சி, அண்ணத்தைச் சுத்தப் படுத்துவதுடன் சுவையரும்புகளைத் தூண்டி,
ஒவ்வொரு கடியின்போதும் ~சுஷி|யின் முழுமை
யானதும் உண்மையானதுமான சுவையை உணர்ந்து, புசித்து இன்புற உதவுகிறது.


அருமையாக தயாரிக்கப்பட்ட ~சுஷி|யை
அலங்காரமாக பரிமாறுவதில் கலைநயம் அவசியமாகிறது. பாரம்பரியத்தைப் போற்றும் நாடான ஜப்பான், ~சுஷி|யை வெறும் உணவாக மட்டுமல்லாமல் அவர்களின் அன்றாட வாழ்க்கை முறையின் ஓர் அங்கமாகவே ~சுஷி| தயாரிப்பையும் உண்பதையும் கருதுகிறார்கள்.
~சுஷி| உணவு ஜப்பானைத் தாண்டி தற்போது வெளிநாடுகளிலும் பிரபலமாகி வருகிறது.


(இக்கட்டுரைக்குத் தேவையான தகவல்கள் தலைமை சமையல்காரரான தர்ஷன் முனிதாஸவினாலும் படங்கள் நிஹோன்பஷியிலும் வழங்கப்பட்டது).

  • image01
    image01

    நிகிரிவகை ~சுஷி|

    Prev Next
  • image01
    image01

    வசாபி தடவப்பட்ட மீன்துண்டு

    Prev Next