சுகம் தரும் கோப்பி சுவை
December 2017


இரத்தச் சிவப்பு நிறக் கோப்பிக் கனிகள், அறுவடைக்குத் தயாரானவை

எழுத்து: சுகந்தி சங்கர்


குளிரான சீதோஷ்னம், மண்வளம், நீர் போன்ற இயற்கைக் காரணிகளின் தன்மையால் உலகிலேயே சுவையிலும் வாசனையிலும் உச்சதரமான கோப்பி இலங்கையில் உற்பத்தியாகிறது.


உற்சாகம் தரும் பானமான கோப்பி, இலங்கை, கம்பளையில் சிங்கப்பிட்டிய என்ற இடத்தில், இராணுவத்தின் கட்டளை அதிகாரியாக இருந்த ஹென்றி பேர்ட், ஆளுநராக இருந்த எட்வேர்;ட் பான்ஸ் ஆகியோரால் முதலாவது கோப்பித் தோட்டம் 1823ஆம் ஆண்டு உருவாக்கப்பட்டது. 'காசு காய்க்கும் மரம்" என கோப்பிப் பயிர்ச் செய்கையில் ஆங்கிலேயர்கள் அதிகளவு முதலீடு செய்தனர்.


கோப்பிச் செடிகள், வளமான மண்ணுள்ள மலைப்பகுதிகளில் வரிசை வரிசையாக நாட்டப்பட்டிருக்கும். பூ மலரும் காலங்களில், மலைச்சாரலில் எங்கும் பனி உறைந்து இருப்பது போன்ற அழகு கோப்பித்தோட்டத்துக் குரிய தனித்துவமாகும். கோப்பி பூக்கும் காலங்களில் காற்றெல்லாம் நறுமணம் கலந்திருக்கும். கோப்பிச் செடிகளில் இருந்து அறுவடை செய்யப்பட்ட கோப்பிப் பழங்கள், தரம்பிரிக்கப்பட்டு, சுழலும் உறுளைகளுக்குள் போடப்படும். உறுளைக்குள் பாச்சப்படும் நீருடன் சேர்ந்து, கோப்பிப் பழங்களும் சுழல்வதன் மூலம் பழங்களின் தோலும் சதையும் உரிந்து, உள்ளே இருக்கும் கொட்டை பெறப்படுகிறது. நீரின் வேகம் சக்தியாகப் பயன்படுத்தப்பட்டு உறுளைகள் இயங்குகின்றன. பின்னர் 12-18 மணி நேரம், நீரில் ஊறவைக்கப்பட்டு, கழுவிச் சுத்தமாக்கப்பட்டு, தீச்சூட்டிலோ சூரிய வெப்பத்திலோ ஏறத்தாள இரண்டு வாரகாலம் காய வைக்கப்பட்டு, கோப்பிக் கொட்டை பெறப்படுகிறது.


குளிரான சீதோஷ்னம், மண்வளம், நீர் போன்ற இயற்கைக் காரணிகளின் தன்மையால் உலகிலேயே சுவையிலும் வாசனையிலும் உச்ச தரமான கோப்பி இலங்கையின் மலைநாட்டுப் பிரதேசங்களில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றது. ஊவா மாகாணத்தில் உள்ள மதுரட்டவெளி பிரதேசத்தில் உற்பத்தியாகும் கோப்பியின் சுவை குறிப்பிடக்கூடியதாகும்.


கோப்பிச் செய்கையின் காரணமாகவே, பாதைகள், பாலங்கள், புகையிரத பாதைகள், வங்கித் தொழில், காப்புறுதி, ஏற்றுமதி இறக்குமதிகளுக்கான துறைமுக அபிவிருத்தி போன்ற மாற்றங்கள் இலங்கையில் நிகழ்ந்தன. மலைநாட்டில் கோப்பித் தோட்டங்களை உருவாக்குவதற்கும் அந்தத் தோட்டங்களில் வேலை செய்வதற்காகவும் இந்தியாவில் தமிழ்நாட்டிலிருந்து அழைத்து வரப்பட்ட மக்கள் ஊடாக, இலங்கையில் மலையகத் தமிழர் என்ற புதிய இனக்குழுமமும் உருவாகியது. சுமார் 70 வருடங்கள் இலங்கையின் பொருளாதாரத்தை தூக்கிப்பிடித்திருந்த கோப்பிச் செடிகளை, ஹெமிலியா வெஸ்டாரிக்ஸ் எனும் நோய் பீடித்தமையால் கோப்பிப் பயிர்ச் செய்கை முற்றாக அழிந்துபோனது.


இருந்தபோதிலும், இலங்கையில் முதல்தரமான கோப்பியை உற்பத்தி செய்யமுடிவதால் இலங்கைக் கோப்பிக்கு உலகில் பிரத்தியேகமான கேள்வி நிலவுகிறது. இதனால் ஆயிரக்கணக்கான ஏக்கர்களில் இன்றும் அதன் தரமும் குணமும் மாறாத வகையில் பயிர்ச்செய்கை இடம்பெற்று வருவது குறிப்பிடத்தக்கதாகும்.


இலங்கை மக்கள் பாரம்பரியமாக கோப்பி பானத்தை அருந்தும் வழிமுறைகள் பொதுவாக, கோப்பிக் கொட்டையுடன் அதேயளவு கொத்தமல்லியைச் சேர்த்து இளம்சூட்டில் வறுத்து, தூளாக்கி, சுடுநீரில் கலந்து, சீனி அல்லது வெல்லத்துடன் கோப்பி பானமாக அருந்துவார்கள். சிலர் கொத்தமல்லி கலக்காமல் தனிக்கோப்பித் தூளாகத் தயாரிப்பார்கள். பால்மா அல்லது பசும்பால் கலந்து பாற்கோப்பியாக அருந்துபவர்களும் உண்டு. சிலர் முட்டையை நுரைவரும்வரை நன்றாக அடித்து, அதனுடன் கோப்பி பானத்தைக் கலந்து, முட்டைக்கோப்பியாக அருந்துவார்கள்.

கோப்பித்தூள், கோப்பித்திரவம், பால், நுரைத்தபால் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி வகைவகையான சுவையும் மணமும் கொண்ட பானங்களைத் தயாரிக்க முடியும்.


மேற்கத்தைய பாணியிலான கோப்பிப் பான தயாரிப்பு முறைகளும் உண்டு. உயர் அழுத்தத்தில் வைக்கப்பட்டிருக்கும் கோப்பித் தூள் வழியாக மிகச்சூடான நீரைச் செலுத்தி, பெறப்படும் அடர்த்தியான பிழிந்த கோப்பி ~எஸ்பிரஸ்சோ| எனப்படும். ~எஸ்பிரஸ்சோ|வும் தனியே பருகுவதற்குரிய பானமாகும். இந்தப் பிழிந்த கோப்பியை முதன்மைப் பொருளாகப் பயன்படுத்தியே, பலவகையான கோப்பிப் பானங்கள் சுவையாகவும் அலங்காரமாகவும் தயாரிக்கப்படுகின்றன. முக்கியமாக, கப்பசினோ (ஊயிpரஉஉiழெ), லெட்ரீ (டுயவவந), மோச்சா (ஆழஉhய), மச்சியாட்டோ (ஆயஉஉhயைவழ), அமெரிக்கானோ (யுஅநசiஉயழெ), வெள்ளைக்கோப்பி (குடயவ றூவைந), போன்றவற்றைக் குறிப்பிடலாம். எஸ்பிரஸ்ஸோவுடன் நுரைத்த பால், பால், சொக்கலேட் சிரப், சொக்கலேட் தூள் ஆகியவை கலக்கப்படும் அளவுப் பிரமாணங்களுக்கு ஏற்ப கோப்பியின் பெயர்களும் அவற்றின் சுவைகளும் வேறுபடுகின்றன.


கோப்பைக்குள் எடுக்கப்பட்ட ~எஸ்பிரஸ்சோ| வுடன் கெட்டியான பாலை விட்டு, அலுமினிய குழாய்க்குள்ளால் வரும் நீராவியைக் கொண்டு பாலை ஐதாக்கி, சூடேற்றும் செய்முறையின் இறுதியில், கோப்பையின் அடியில் பால் சூடாகவும் இடையில் நுரையாகவும் இதமாகவும் மேலே பாலாடையாகவும், பால் மாறிவிடும். இதன்போது கோப்பிக் கோப்பைபை இலாவகமாக பிடித்து, பாலின் மேற்பரப்பில் அலுமினிய குழாயைப் பிடித்து, இதமாவும் பதமாவும் பாலை காய்ச்ச வேண்டும். இது ஒரு தனிக்கலை. இத்தகைய அழகியல் அம்சத்துடன் கண்களுக்கு விருந்தளிக்கும் அலங்காரங்களுடன் கலைத்துவம் மிளிரவும் சுவையும் மணமும் மேலோங்கவும் கோப்பி பானம் தாயாரிப்பதைக் கற்றுக் கொடுப்பதற்கென்று ~பரிஸ்டா (டீயசளைவய) சான்றிதழ், டிப்ளோமா பயிற்சி நெறிகள் காணப்படுகின்றன.


கோப்பி குடிப்பது, இலங்கையர்கள் அன்றாட வாழ்வியல் வழக்கமாகி, மகத்துவமான உபசரிப்புக்குரிய பானமாகவும் போற்றப்படுகின்றது. இலங்கைக்கு விஜயம் செய்யும் எவரும் இலங்கைக் கோப்பியின் சுவையையும் வாசனையையும் நுகராமல் திரும்பிப்போனதில்லை. அவ்வாறில்லாவிட்டால் அந்தப் பயணத்தில் அர்த்தமில்லை. கசப்பிலும் சுவையும் சுகமும் தருவதே இலங்கைக் கோப்பியின் மகிமை.


(குறிப்பு: கோப்பித் தோட்ட உரிமையாளர் ஜேம்ஸ் வெயிட் அவர்களுடனான உரையாடலில் இருந்து இக்கட்டுரைக்கான தகவல்கள் பெறப்பட்டன.)


Maturata Valley in the Uva Province is identified as the best location on the island for coffee of a very distinct aroma and taste. Here, Arabica plants grown over a century ago have survived to this day. Featured in the article are cold drip coffee and caffè latte made using the exquisite coffee cultivated in the Maturata Valley. Information for this article was provided by James Whight, Owner of Ruby Harvest and Whight & Co.

  • image01
    image01

    பதமாக வறுக்கப்பட்ட கோப்பிக் கொட்டையுடன் உழடன டிசநற உழககநந பானம்

    Prev Next
  • image01
    image01

    சூடானபால், எஸ்பிரஸ்சோ, நுரைத்தபால் சேர்த்து கப்பிஸ{னோ தயாரிக்கப்படுகிறது

    Prev Next
  • image01
    image01

    கப்பச்சினோ கோப்பிப் பானத்தில் செய்யப்படும் வகை வகையான அலங்காரங்கள் கலைத்துவம் மிக்கவை

    Prev Next